De Indische Tafel

Bron: J. BRAAM - OUD-LEERARES AAN DE KOLONIALE SCHOOL VOOR VROUWEN EN MEISJES TE 'S-GRAVENHAGE

De Indische tafel - 1938

Oorspronkelijke spelling is gehandhaaft!

Rijstgerechten
Rijst koken
Rijst koken (in de rijststoomer)
Rijst koken (au bain marie)
Rijst koken (in een kookkist)
Ketan
Lemper
Lontong
Lontong (In Holland.)
Nasi goerie (geurige rijst)
Nasi goreng
Nasi keboelie
Nasi oelam
Dranken
Advocaat
Assem-stroop (tamarinde-limonade)
IJs kopjor
Orgeade-stroop
Rozen-stroop
Sherry gobler
Stroop soesoe (melk-limonade)
Tjao
Tjendol
Wedang djahé (gemberdrank Zuurzak in glaasjes
Sambal
Sambal goreng hati (lever)
Sambal goreng telor (eieren)
Sambal goreng boontjes
Sambal goreng daging (vleesch).
Sambal goreng oedang basa (versche garnalen).
Sambal goreng ikan (visch).
Sambal goreng tomaté.
Sambal goreng ebbi (gedroogde garnalen).
Sambal goreng ikan terie.
Sambal goreng tempeh.
Sambal godok.
Sambal saté.
Sambal deng-deng.
Sambal taotjo.
Sambal ikan merah (roode vischjes).
Sambal lobak (ramenas).
Sambal komkommer, of lalap.
Seroendeng.
Poja.
Babi merah.
Boemboe roedjak (van vleesch).
Boemboe tjiet.
Sambal oelek.
Sambal badjak.
Sambal manis.
Sambal peteh.
Sambal petis
Atjar
Atjar bawang (uitjeszuur).
Atjar kirai (augurkjeszuur).
Atjar ketimoen (komkommerzuur).
Atjar biet.
Atjar taugé.
Atjar temoe koentji.
Atjar tjampoera-doek.
Zoetzuur van mangga of komkommer (atjar manis).
Zoetzuur van ananas.
Zoetzuur van blimbing.
SESATÉ
Saté koening.
Saté koewah.
Saté toesoek van kip of kalfsvleesch.
Saté pentool.
Saté kambing (geit).
BIJGERECHTEN.
Kroepoek.
Pisang goreng (gebakken bananen).
Katjang goreng (gebakken pinda's).
Frikadel (gehakt).
Frikadel djagoeng (maïsgehakt),
Frikadel oedang (garnalengehakt).
Dadar isi (gevulde omelet).
Dadar djawa (javaansche omelet).
Kaber keberto.
Telor assin.
Rempah van vleesch.
Rempah kelapa.
Empal.
Abon.
Deng-deng.
Deng-deng ragi.
Gado-gado.
Roedjak manis.
Trantjam, of Petjil.
Groentengerecht bij de rijst.
Gevulde kepiting.
Bebotok.
Brengkesan (van visch).
Oerap.
Rendang (Padangsch gerecht).
Pastei galingi.
TOESPIJZEN EN GEBAK.
Terong-belanda-pudding.
Vanille-saus.
Zuurzak-pudding.
Tweede-luitenantspudding.
Klapper-pudding.
Terong-belanda-saus (vevangt bessensap).
Chocoladeflensjes.
Poffertjes.
Drie in de pan.
Ananas-prol.
Klapper-taart.
Ananas-taartjes.
Honingkoek.
Spekkoek.

Rijst koken

Het koken van de rijst is het belangrijkste van de rijsttafelbereiding. Goed gekookte rijst met middelmatig bereide toespijzen, zal beter smaken dan slecht gekookte rijst met de meest smakelijke toespijzen. Voor de beginnelinge zal het juiste kruiden van de gerechten in het begin wat moeilijk zijn; maar ieder kan met wat zorg, goed bereide rijst op tafel brengen, mits het onderstaande wordt betracht.

A. Een goede kwaliteit rijst koopen, liefst Javarijst.
B. De rijst zeer goed wasschen, d.w.z. in een kom met veel water de rijst met de hand goed wrijven en het water ververschen totdat het laatste waschwater nagenoeg helder is.
C. De juiste hoeveelheid water aan de rijst toevoegen. Gemiddeld wordt hiervoor gerekend 1½ maal zooveel water als rijst, degenen die de rijst zéér droog wenschen, kunnen gelijke hoeveelheid water als rijst nemen, zij die de rijst wat zachter wenschen, twéémaal zooveel water als rijst.Overigens hangt het van de rijstsoort af, of wat meer water bij de rijst geschonken kan worden om toch gare rijst met los van elkaar zijnde korrels te krijgen.
D. De rijst zoolang koken tot de korrel door en door gaar is en de rijst niet meer melig smaakt.
E. Als de rijst gaar is, de massa met een houten lepel eenigszins uit elkaar halen en zonder deksel wat laten uitdampen.
F. De rijst in een open schaal opdoen of in een z.g. rijstschotel (dit is een aardewerk schaal, van buiten bruin en van binnen blauw gebloemd).

Per persoon wordt 150 a 200 gram rijst gerekend.
Rijst voor rijsttafel kan zonder zout gekookt worden.

Rijst koken (in de rijststoomer)

Ingrediënten:

800 gr. rijst
(½ eetlepel zout).
1½ L. water.

Bereiding:

De rijst eenige malen goed wasschen, opzetten met kokend water (en zout) in de onderste pan van de rijststoomer en zachtjes laten koken tot het water erin getrokken is;
overdoen in de geperforeerde pan, de onderste pan gedeeltelijk met water vullen en de rijst gaar stoomen.

Rijst koken (au bain marie)

Ingrediënten:

800 gr. rijst
(½ eetlepel zout).
1½ L. water.

Bereiding:

De rijst eenige malen goed wasschen, overdoen in een kom), water (en zout) toevoegen en de kom in een pan met kokend water plaatsen zoodat dit ongeveer 3 cm onder de rand van de kom staat.
Zoowel de kom als de pan met een deksel sluiten en het geheel zachtjes laten koken totdat de rijst droog en gaar is.
Opletten dat het water niet over de rand van de kom kookt en dat er steeds genoeg water in de pan blijft.

Rijst koken (in een kookkist)

Ingrediënten:

800 gr. rijst.
(½ eetlepel zout).
1½ L. water.

Bereiding:

De rijst eenige malen goed wasschen, opzetten met het water (en zout) in een niet te groote pan en zachtjes laten koken totdat het water in de rijst getrokken is.
Vlug de pan in een kookkist plaatsen en erin laten staan tot de rijst gaar is (± uur).

Nasi goreng

Ingrediënten:

900 gr. gekookte rijst = 400 gr.ongekookt
2 theelepels ketoembar
1 theelepel djienten
6 middelgroote sjalotjes
100 gr. vleesch of vleeschresten
2 knoflookpartjes
1½ spaansche peper.
(100 gr. garnalen)
(100 gr ham)
2 theelepels zout
2 eieren
4 eetlepels olie

Bereiding:

De gesneden spaansche peper met zout, de helft van de gesneden sjalotjes, knoflook, ketoembar en djienten heel fijn wrijven.
De rest van de gesneden sjalotjes goud-bruin bakken in de olie, daarna eruit nemen en in dezelfde olie het kruidenmengsel opbraden zonder bruin worden.
Het gesneden vleesch toevoegen en gaar laten worden, daarna de rijst en alles goed mengen.
De eieren loskloppen met wat zout en in olie of boter een omelet ervan bakken, deze in dunne reepjes snijden.
(De gesneden ham in wat boter opbraden zonder bruin worden.)
De rijst desgewenscht vermengen met de garnalen, overdoen in een rijstschotel, garneeren met gesneden ham en gefruite uitjes en kruiselings over elkaar gelegde reepjes omelet.

Lontong

Ingrediënten:

600 gr. rijst
reepen pisangblad van ongeveer 5 cm. breed
8 bietings (kleine bamboepennetjes).
10 gr. zout per L. water.

Bereiding:

Van de reepen pisangblad peperhuisjes vormen, deze ruim halfvol met de gewasschen rijst vullen, dichtvouwen, met een bieting sluiten, en in ruim kokend water met zout gaar koken (ongeveer 45 min.).
Uit het water nemen en koud geworden op een vleeschschaal opdoen.
Dezelfde gerechten erbij geven als bij de ketoepat.

Lontong. (In Holland.)

Ingrediënten:

600 gr. rijst.
1½ . water
½ eetlepel zout

Bereiding:

Het water aan de kook brengen, de gewasschen rijst met het zout toevoegen en zachtjes gaar laten koken.
Op een asbestplaatje tegen het aanbranden, vooral niet roeren.)
De rijst op een platte schaal uitspreiden, goed aanstampen tot een vaste koek van 3 a 4 cm. dik, koud laten worden en in stukken gesneden opdienen.
Dezelfde gerechten erbij geven als bij de ketoepat.

Nasi goerie (geurige rijst)

Ingrediënten:

750 gr. rijst of 650 gr. rijst en 100 gr. Ketan
¾ L santen
½ eetlepel zout

voor garneering:
½ komkommer
4 eieren.
3 middelgroote sjalotjes
4 stukjes tempeh
50 gr. ikan terie (kleine gedroogde vischjes)
40 gr. boter of olie

Bereiding:

De rijst goed wasschen en 15 min. stoomen (in de geperforeerde pan van de rijststoomer; eerst met een ½ L. kokend water uit de onderste pan begieten).
De santen met het zout onder goed roeren aan de kook brengen en de gestoomde rijst hierin weeken, van het vuur af, totdat al de santen erin getrokken is; daarna de rijst verder gaar stoomen in de rijststoomer.
Het gerecht opdienen, gegarneerd met schijfjes komkommer, partjes hard gekookt ei, gefruite sjalotjes en in de boter gebakken reepjes tempeh1) en gebakken ikan terie. (Desgewenscht ook kroepoek kerbo.)

Ketan

Ingrediënten:

600 gr. witte ketan
2 theelepels zout
6 dL. water

Bereiding:

De ketan wasschen en koken als nasi goerie.
Ketan wordt gegeven in plaats van gekookte rijst met droge sambal (seroendeng, sambal goreng oedang kering enz.).

Nasi keboelie

Ingrediënten:

1 vette kip
1 L. water
½ eetlepel zout
750 gr. rijst
2 stukjes foelie
2 theelepels nootmuskaat
½ theelepel kaneel
50 gr. boter
3 fijngesneden sjalotjes

Kruiden voor de kip:

2 theelepels gemberwortel
2 sereh-blaadjes
2 theelepels laos
½ eetlepel ketoembar
¼eetlepel djienten
1 theelepel peper
3 djeroek-poeroet-blaren
3 sjalotjes
2 knoflookpartjes

Bereiding:

De schoon gemaakte en goed uit gewasschen kip 30 min. koken in het water met zout en de kruiden van de kip.
De rijst wasschen en 15 min. stoomen, zooals voor nasi goerie, daarna goed mengen met de overige ruiden, overgieten met het gezeefde kooknat van de kip en als het nat in de rijst is getrokken deze verder gaar stoomen.
De gekookte kip in stukken gesneden gaar en bruin braden in de boter.
De rijst bij het opdoen garneeren met de gebraden stukken kip en gefruite uitjes en dienen met de volgende gerechten:
saté kambing, sambal goreng kering, van ikan, rempah, lalap ketimoen.

Nasi oelam

Ingrediënten:

750 gr. rijst
¾ L. water of santen
½ eetlepel zout
1 pandan-blad
3 djeroek-poeroet-blaren
25 gr. katjang kedelé, katjang [beras of pinda's
50 gr. ikan kering (gedroogde [visch) of 50 gr. Gedroogde [garnalen
50 gr. deng-deng
½ komkommer
1 terong (aubergine)
100 gr. boontjes
omelet van 2 eieren
1 eetlepel kemangie of selderie [blaadjes
25 gr. ikan terie

Bereiding:

Als nasi goerie, de blaren aan de santen toevoegen voordat de rijst hierin geweekt wordt.
De gare rijst hierna vermengen met de gebakken katjang, gebakken ikan kering (of gebakken gedroogde garnalen) en gesneden en gebakken deng-deng.
Het gerecht garneeren met schijfjes komkommer, schijfjes gebakken aubergine, gesneden gekookte boontjes, reepjes omelet, gebakken ikan terie en kemangie of selderie-blaadjes.

Lemper

Ingrediënten:

400 gr. ketan
4 dL. santen
2 theelepels zout

Vulsel:
2 spaansche pepers
2 theelepels zout
4 middelgroote sjalotjes
2 knoflookpartjes
1 theelepel laos
4 kemiries
1 mespunt kentjoor
½ eetlepel geraspte cocosnoot
250 gr. rund- of kalfsvleesch of 200 gr. garnalen.
1 eetlepel assem-water.
2 theelepels goela djawa.
2 djeroek-poeroet-blaren.
2 salam-blaren.
2 sereh-blaren.
3 eetlepels olie.
½ dL. santen of melk

Bereiding:

De ketan goed wasschen en met santen en zout gaar koken (zie nasi goerie).
De fijngesneden spaansche peper met zout, gesneden sjalotjes en knoflook, laos, kemiries, kentjoor en geraspte cocosnoot fijnwrijven en opbraden in de warme olie.
Gemalen vleesch of garnalen en de overige bestanddeelen toevoegen en onder af en toe roeren zachtjes gaar en droog koken.
De gekookte ketan in 8 a 10 stukken verdeelen, hierin een gedeelte van het vleeschmengsel vouwen en in pisangblad dat met een pennetje wordt dichtgemaakt, in de rijststoomer, ongeveer 15 min. stoomen.
Of de gevulde ketan in kleine vuurvaste schoteltjes in de oven (niet te warm) 15 min. verwarmen.
Dit gerecht als voorschotel of als maal koud opdienen, het is ook zeer geschikt voor picknicks.

Assem-stroop (tamarinde-limonade)

Ingrediënten:

500 gr. Assem
1 L. water
2 KG. suiker

Bereiding:

De assem pellen en met het water opkoken.
De zuiker toevoegen en alles samen één dag laten staan, daarna zeven en in met sodawater goed gewasschen en met schoon water omgespoelde flesschen schenken.

Rozen-stroop

Ingrediënten:

1½ KG. suiker
1 L. water
ongeveer 10 druppels rozenolie
karmijn

Bereiding:

Het water koken, de suiker toevoegen, de massa af laten koelen en rozenolie en karmijn toevoegen, zoodat de stroop geurig is en mooi rose van kleur ziet.
De stroop overdoen in goed schoone flesschen (zie assem-stroop).

Stroop soesoe (melk-limonade)

Ingrediënten:

1 blikje gecondenseerde melk (met suiker)
1 KG. Suiker
2 stokjes vanille
1 L. water
karmijn

Bereiding:

De blikken melk met water, suiker en vanille aan de kook brengen en in een goed gesloten pan 2 uur zachtjes laten koken.
De vanillestokjes eruit nemen, de massa met karmijn bijkleuren tot een mooie rose kleur en, koud geworden, overdoen in goed schoone flesschen (zie assem-stroop).

Orgeade-stroop

Ingrediënten:

250 gr. Amandelen
¾ L. water
1 KG. Suiker
½ dL. Oranjebloesemwater

Bereiding:

De amandelen even opkoken, pellen en fijn malen in een amandel- of vleeschmolen.
De suiker oplossen in het water, de gemalen amandelen toevoegen en alles samen 30 min. zachtjes laten koken.
Zeven door een doek, de massa die achterblijft goed uitknijpen, desgewenscht oranjebloesemwater toevoegen en, koud geworden, overdoen in goed schoone flesschen (zie assem-stroop).

Tjao

Ingrediënten:

Rozenstroop
Per L. water 1 stang agar-agar
selasie-pitjes

Bereiding:

De agar - agar wasschen, in wat water zacht maken, uit elkaar pluizen en in het water koken totdat er geen stukjes meer zichtbaar zijn.
Deze massa koud laten worden en in stukjes snijden.
De selasie-pitjes in wat water uit laten zetten.
In limonadeglazen wat rozenstroop schenken, 1 eetlepel gesneden agar-agar toevoegen, een ½ eetlepel selasiepitjes en het glas verder vullen met water.

Tjendol

Ingrediënten:

200 gr. Arrowroot
santen van één cocosnoot
2 L. water
200 gr. goela djawa.
5 gr. zout.

Bereiding:

Het water aan de kook brengen, arrowroot dun aanmengen met koud water, bij het kokende water gieten en alles samen even laten doorkoken.
Een tjendol-zeef (zeer grove zeef) boven een pan met koud water plaatsen, de arrowroot-pap op de zeef schenken en er doorheen wrijven. Het arrow-root vormt in het koude water doorschijnende korrels, deze met een schuimspaan eruit nemen.
De santen vermengen met zout, en de in weinig water gesmolten en gezeefde goela djawa.
Glaasjes of kopjes vullen met dit mengsel en in ieder glas of kopje één eetlepel arrowroot-korrels scheppen.
Lauwwarm opdienen.

Wedang djahé (gemberdrank)

Ingrediënten:

1 L. water
3 sereh-blaadjes
100 gr. goela djawa
1 a 2 eetlepels gesneden gemberwortel.

Bereiding:

Het water met de goeladjawa , sereh en djahé langzaam aan de kook brengen en 1 uur laten trekken.
De massa zeven en warm of koud opdienen.

Sherry gobler

Ingrediënten:

2 dL. Sherry
1 dL. vanillestroop (citroensap)
1 dL. curacao

Bereiding:

Alles goedmengen.
De glazen vullen met geraspt of gestampt ijs, de hoeveelheid van een portglas erover schenken en wat citroensap.

Advocaat

Een rijpe advocaatvrucht doorsnijden en uitlepelen.
Het uitgelepelde vermengen met sterke koffie of likeur en op smaak afmaken met suiker.

IJs kopjor

Ingrediënten:

1 jonge cocosnoot
1 dL. water
i| dL. rozenstroop of vanillestroop

Bereiding:

De cocosnoot uit lepelen en het uitgelepelde vermengen met de stroop en het water.
Deze massa overdoen in een ijsbus.
Om de ijsbus een mengsel van gehakte stukjes ijs en zout plaatsen en draaien totdat de massa wel koud, maar niet te stijf is.
Opdoen in kleine tumblers of ijsglaasjes.

Zuurzak in glaasjes

Ingrediënten:

1 zuurzak,
(i dL. roode wijn).
150 gr. suiker

Bereiding:

De zuurzak door snijden, uitlepelen en zeven, vermengen met suiker (en roode wijn).
Zoo noodig verdunnen met water en zoo koud mogelijk in tumblers dienen.

SAMBAL.

Sambal goreng hati (lever).

Ingrediënten:

1 spaansche peper.
1 eetlepel assem-water.
2 theelepels zout.
2 theelepels goela djawa.
3 middelgroote sjalotjes.
3 eetlepels olie.
2 knoflookpartjes.
2 dL. santen.
1 theelepel laos.

Bereiding:

De kippen maagjes door snijden, leegmaken, goed schoon wasschen en 10 min. koken.
De gesneden spaansche peper fijnwrijven met zout, laos, gesneden sjalotjes en knoflook, en even opbraden in de warme olie.
Assem-water, goela djawa, santen en gesneden lever, hart en maag of gesneden kalfslever toevoegen en alles samen onder goed roeren zachtjes gaar laten koken (± 15 min.).

Sambal goreng telor (eieren).

Ingrediënten:

4 eieren.
1 theelepel laos.
5 spaansche peper.
3 salam-blaren.
2 theelepels zout.
1 eetlepel assem-water.
3 middelgroote sjalotjes.
1 theelepel goela djawa.
2 knoflookpartjes.
3 eetlepels olie.
4 kemiries.
3 dL. santen.

Bereiding:

De eieren 10 min. koken, met koud water afspoelen, pellen en ieder ei in vieren snijden.
De gesneden spaansche peper fijnwrijven met zout, kemiries, laos, gesneden sjalotjes en knoflook, en even opbraden in de warme olie.
Assem-water, goela djawa en salam-blaren toevoegen en 5 min. zachtjes laten koken, daarna de santen toevoegen en alles onder goed roeren tot een dik sausje in laten koken en dit over de gesneden eieren schenken.
Het sausje kan ook geschonken worden over gesneden omelet of spiegelei en heet dan:
- Sambal goreng dadar resp.
- Sambal goreng mata sapi.

Sambal goreng boontjes.

Ingrediënten:

250 gr. prinsessen- of snijboonen
1 eetlepel assem-water.
½ spaansche peper.
2 sereh-blaadjes.
2 theelepels zout.
2 theelepels goela djawa.
3 middelgroote sjalotjes.
3 eetlepels olie.
2 knoflookpartjes.
3 dL. santen.
1 theelepel laos.

Bereiding:

De boonen wasschen, afhalen en klein snijden.
De gesneden spaansche peper fijnwrijven met zout, laos, gesneden sjalotjes en knoflook, en even opbraden in de warme olie.
Assem-water, goela djawa, sereh-blaren en gesneden boontjes toevoegen en 15 min. laten smoren. (Zoo noodig iets water toevoegen.)
Daarna de santen toevoegen en alles onder goed roeren gaar laten worden. Zoo noodig daarna iets inkoken.

Sambal goreng daging (vleesch).

Ingrediënten:

200 gr. rund- of kalfsvleesch.
1 theelepel laos.
1 spaansche peper.
2 salam-blaren.
2 theelepels zout.
1 eetlepel assem-water.
3 middelgroote sjalotjes.
2 theelepels goela djawa.
2 knoflookpartjes.
3 eetlepels olie.

Bereiding:

De gesneden spaansche peper fijn wrijven met zout, laos, gesneden sjalotjes en knoflook, en even opbraden in de warme olie.
Assem-water, goela djawa, salam-blaren en het in dobbelsteentjes gesneden vleesch toevoegen en bruin en gaar braden.
Desgewenscht met iets water of santen een sausje erbij maken.

Sambal goreng oedang basa (versche garnalen).

Ingrediënten:

150 gr. garnalen.
1 eetlepel assem-water.
½ spaansche peper.
2 theelepels goela djawa.
1 theelepel zout.
2 kemiries.
2 middelgroote sjalotjes.
2 salam-blaren.
1 knoflookpartje.
3 eetlepels olie.
1 theelepel laos.
3 dL. santen.

Bereiding:

De gesneden spaansche peper fijn wrijven met zout, laos, kemiries, gesneden sjalotjes en knoflook, en even opbraden in de warme olie.
Assemwater, goela djawa, salam-blaren toevoegen en 5 min. zachtjes laten koken.
Gewasschen garnalen en santen toevoegen en onder goed roeren tot een gebonden sausje laten koken.

Sambal goreng ikan (visch).

Ingrediënten:

250 gr. gekookte visch.
1 eetlepel assem-water.
1 spaansche peper.
1 theelepel goela djawa.
2 theelepels zout.
3 eetlepels olie.
3 middelgroote sjalotjes.
2 salam-blaren.
2 knoflookpartjes.
½ eetlepel ketjap of soja.
2 theelepels laos.

Bereiding:

De gesneden spaansche peper fijn wrijven met zout, laos, fijn gesneden sjalotjes en knoflook, en even opbraden in de warme olie.
Assem-water, goela djawa en salam-blaren toevoegen en zachtjes laten koken tot een gebonden sausje.
De stukjes visch hierin warmen. Desgewenscht wat ketjap of iets water toevoegen.

Sambal goreng tomaté.

Ingrediënten:

300 gr. tomaten (ongeveer 5 groote)
3 middelgroote sjalotjes.
1 spaansche peper.
2 dL. santen.
2 theelepels zout.
2 eetlepels olie.
1 theelepel laos.
(50 gr- garnalen).

Bereiding:

De tomaten met kokend water overgieten en de velletjes eraf trekken.
De tomaten in plakjes snijden en bestrooien met wat peper en zout.
De gesneden spaansche peper fijnwrijven met zout, laos en gesneden sjalotjes en even opbraden in de warme olie.
Santen en de tomaten toevoegen en gaar laten koken. Desgewenscht wat garnalen meekoken.

Sambal goreng ebbi (gedroogde garnalen).

Ingrediënten:

50 gr. ebbi.
1 spaansche peper,
x theelepel zout.
1 middelgroot sjalotje.
2 theelepels goela djawa.
1 eetlepel assem-water.
2 eetlepels geraspte cocosnoot.
3 eetlepels olie.

Bereiding:

De gesneden spaansche peper fijn wrijven met zout, gesneden sjalotje, ebbi, cocosnoot, goela djawa en assem-water toevoegen en alles heel fijn wrijven.
In de olie opbraden tot de massa droog en knappend is.

Sambal goreng ikan terie.

Ingrediënten:

50 gr. ikan terie.
2 theelepels goela djawa.
1 spaansche peper.
1 eetlepel assem-water,
1 theelepel zout.
3 eetlepels olie.
1 middelgroot sjalotje.

Bereiding:

De gesneden spaansche peper fijn wrijven met zout en gesneden sjalotje, en opbraden in de warme olie.
Assem-water en goela djawa toevoegen en de geweekte en gesneden ikan terie mee gaar braden.

Sambal goreng tempeh.

Ingrediënten:

50 gr. tempeh.
2 theelepels laos.
1 spaansche peper.
1 eetlepel assem-water.
2 theelepels zout.
1 theelepel goela djawa.
3 middelgroote sjalotjes.
3 eetlepels olie.
3 knoflookpartjes.

Bereiding:

De tempeh klein snijden (oude tempeh eerst weeken), opbraden in de olie tot een lichtbruine kleur.
De gesneden spaansche peper met zout, gesneden sjalotjes, knoflook en laos fijnwrijven en opbraden met de tempeh.
Assem-water en goela djawa toevoegen en alles samen zachtjes laten gaar worden.

Sambal godok.

Ingrediënten:

300 gr. groenten (kool, peulen of snijboonen).
2 theelepels zout.
2 theelepels laos.
2 dL. santen.
50 gr- garnalen.
1 spaansche peper.
1 kleine gedroogde of gerookte visch.
2 groene spaansche pepers.
3 eetlepels olie.
4 middelgroote sjalotjes.

Bereiding:

De groenten wasschen en klein snijden.
De santen met het zout onder goed roeren aan de kook brengen, zeer fijn gesneden spaansche pepers, sjalotjes en knoflook, laos, groenten en gesneden visch (zoo noodig eerst geweekt) toevoegen en alles samen gaar koken.
Het laatst de garnalen toevoegen en zoo noodig de saus iets in laten koken.

Sambal saté.

Ingrediënten:

1 spaansche peper.
2 theelepels zout.
75 gr- pinda's of tempeh.
1 theelepel kentjoor.
3 middelgroote sjalotjes.
2 theelepels goela djawa.
2 knoflookpartjes.
2 dL. santen.

Bereiding:

De gesneden spaansche peper met zout, gesneden tempeh of pinda's, gesneden sjalotjes, knoflook, kentjoor en goela djawa heel fijn wrijven, vermengen met de santen en opkoken tot alles gaar is.
Zoo noodig iets in laten koken.

Sambal deng-deng. - Dunne plakjes gedroogd, gekruid rundvleesch.

Ingrediënten:

100 gr. deng-deng.
2 theelepels kentjoor.
1 spaansche peper.
2 djeroek-poeroet-blaren.
1 theelepel zout.
1½ dL. santen.
2 knoflookpartjes.

Bereiding:

De deng - deng roosteren, op een rooster of aan een vork boven het vuur of in de oven (als de deng-deng erg droog is eerst in wat assem-water weeken), daarna in reepjes scheuren.
De gesneden spaansche peper fijnwrijven met zout, gesneden knoflook en kentjoor en met de santen, djeroek-poeroetblaren en reepjes deng-deng opkoken tot een gebonden sausje.

Sambal taotjo.

Ingrediënten:

3 eetlepels taotjo.
1 spaansche peper.
3 middelgroote sjalotjes.
2 knoflookpartjes.
1 theelepel laos.
1 eetlepel ketjap of soja.
1 eetlepel assem-water.
2 eetlepels olie.

Bereiding:

Spaansche peper, sjalotjes en knoflook heel fijn snijden; vermengen met de taotjo, laos, ketjap en assem-water en alles in de warme olie opbraden tot het gaar is.

Sambal ikan merah (roode vischjes).

Ingrediënten:

± 12 roode vischjes.
2 eetlepels assem-water.
¼dL. santen.
3 middelgroote sjalotjes.
2 knoflookpartjes.
½ spaansche peper.
1 theelepel laos.
½ theelepel gemberwortel.
2 sereh-blaren.

Bereiding:

De gesneden spaansche peper met gesneden sjalotjes en knoflook, laos en gember fijnwrijven en opkoken met de santen.
Assem-water, sereh-blaren en de vischjes (al of niet fijngemaakt) toevoegen en koken tot een dik papje.

Sambal lobak (ramenas).

Ingrediënten:

1 ramenas.
5 kemiries.
1 spaansche peper.
1 eetlepel assem-water.
2 theelepels zout.
2 dL. santen.

Bereiding:

De ramenas schillen, in dunne plakjes snijden, bestrooien met zout en 1 uur laten staan; daarna uit laten lekken op een zeef of vergiet.
De spaansche peper met zout en kemirie fijnwrijven, vermengen met assem-water en santen en onder heel goed roeren opkoken, koud laten worden en over de plakjes ramenas schenken die op een schaaltje gelegd zijn.

Sambal komkommer, of lalap.

Ingrediënten:

1 komkommer.
2 kemiries.
3 sjalotjes.
1 dL. azijn.
2 theelepels zout.

Bereiding:

De komkommer schillen, de bittere punten eraf snijden, overlangs in vieren snijden, de zaadjes verwijderen, en de komkommer in kleine stukjes of aan dunne schijfjes snijden.
De gesneden sjalotjes met de kemiries fijnwrijven, met de azijn en het zout vermengen tot een sausje en dit over de gesneden komkommer schenken.

Seroendeng.

Ingrediënten:

1/3 geraspte cocosnoot.
2 theelepels zout.
3 middelgroote sjalotjes.
2 theelepels goela djawa.
2 knoflookpartjes.
1 eetlepel assem-water.
2 theelepels laos.
3 salam-blaren.
2 theelepels ketoembar.
2 djeroek-poeroet-blaren.
1 theelepel djienten
50 gr. pinda's of maïskorrels.
3 eetlepels olie.

Bereiding:

De fijn gesneden sjalotjes en knoflook in de olie langzaam gaar maar niet bruin bakken.
De geraspte cocosnoot en de overige bestanddeelen (behalve assem-water) toevoegen en langzaam onder voortdurend roeren lichtbruin bakken.
Assem-water toevoegen, verder bakken totdat alles bruin en knappend is en op het laatst mengen met de in olie opgebakken maïskorrels of pinda's.
Als de blaren verwijderd zijn kan dit gerecht, goed aangestampt in een potje, bewaard worden. Vó ó r het gebruik even knappend bakken.

Poja.

Ingrediënten:

1/3 geraspte cocosnoot.
2 theelepels zout.
1 spaansche peper.
2 djeroek-poeroet-blaren.
2 knoflookpartjes.
3 eetlepels olie.
2 theelepels laos.
( ½ theelepel trassie.)

Bereiding:

De geraspte cocosnoot met de heel fijn gesnipperde knoflook (trassie), spaansche peper, laos, djeroek-poeroet-blaren goed vermengen en in de olie langzaam bruin en knappend bakken.

Babi merah.

Ingrediënten:

250 gr. varkensvleesch.
2 theelepels zout.
4 middelgroote sjalotjes.
3 spaansche pepers.
2 knoflookpartjes.
1 eetlepel assem-water.
1 theelepel laos.
2 theelepels goela djawa.
2 eetlepels olie.
1 dL. santen.

Bereiding:

De gesneden spaansche pepers fijn wrijven met zout, laos, gesnipperde sjalotjes en knoflook, en opbraden in de warme olie.
Het in dobbelsteentjes gesneden vleesch meebraden en bruin laten worden.
Assem-water en goela djawa toevoegen en alles samen zachtjes gaar laten worden.
Desgewenscht op het laatst santen meekoken, onder goed roeren.

Boemboe roedjak (van vleesch).

Ingrediënten:

250 gr. rund- of kalfsvleesch.
2 salam-blaren.
3 spaansche pepers.
2 theelepels zout.
5 middelgroote sjalotjes.
2 knoflookpartjes.
½ theelepel trassie)
½ dL. assem-water.
25 gr. goela djawa.
3 eetlepels olie.
1 dL. santen.

Bereiding:

Het vleesch zouten, in dobbel steentjes snijden en boven het vuur of in de oven roosteren.
De gesneden spaansche peper met zout, gesneden sjalotjes en knoflook (en trassie) fijnwrijven en opbraden in de warme olie.
Het vleesch toevoegen met assem-water, salam-blaren en goela djawa en zachtjes gaar laten worden. Desgewenscht wat santen toevoegen.

Boemboe tjiet.

Ingrediënten:

1 spaansche peper.
250 gr. mager varkensvleesch.
2 theelepels zout.
1 eetlepel ketjap of soja.
2 knoflookpartjes.
2 theelepels citroensap.
2 kemiries.
2 eetlepels olie.

Bereiding:

De gesneden spaansche peper fijn wrijven met zout, kemiries en gesneden knoflook, en opbraden in de warme olie.
Het aan dobbelsteentjes gesneden vleesch toevoegen en bruin braden, ketjap en zoo noodig iets water toevoegen en alles zachtjes gaar laten koken.

Bewaren van sambal.

De volgende sambals kunnen in groote hoeveelheden gemaakt worden.
Zij worden bewaard in glazen potjes die eerst afgewasschen worden in sodawater en nagespoeld met schoon water.
De potjes kunnen afgesloten worden met een kurk of een stukje papier, de inhoud moet geheel onder de olie staan.
Deze olie voor het gebruik wegschenken, daar zij vaak ranzig wordt, en steeds weer vervangen door nieuwe olie.
Mocht ondanks deze voorzorgen de massa toch gaan schimmelen, dan wordt alleen het geschimmelde weggedaan, de rest wordt opgekookt en weer in een schoon fleschje gedaan.
Van deze sambals kunnen kleine hoeveelheden bij de rijsttafel gegeven worden.

Sambal oelek.

Ingrediënten:

6 spaansche pepers.
5 eetlepel zout.

Bereiding:

De spaansche peper fijn wrijven met het zout.
Deze sambal is zó ó (zonder olie) goed te houden.

Sambal badjak.

Ingrediënten:

10 spaansche pepers.
1 eetlepel zout.
10 kemiries.
2 salam-blaren.
10 middelgroote sjalotjes.
2 djeroek-poeroet-blaren.
4 knoflookpartjes.
2 sereh-blaren.
1 eetlepel laos.
2 eetlepels assem-water.
4 eetlepels olie.
2 theelepels goela djawa.

Bereiding:

De spaansche pepers, sjalotjes, knoflook, kemiries en laos 2 maal malen door de vleeschmolen.
Als de massa nog niet fijn genoeg is, deze verder fijnwrijven, opbraden in de warme olie met de overige bestanddeelen tot alles heel goed gaar is en de blaren uit de massa nemen.

Sambal manis.

Ingrediënten:

6 spaansche pepers.
2 theelepels laos.
4 middelgroote sjalotjes.
½ eetlepel goela djawa.
2 knoflookpartjes.
(1 eetlepel assem-water).
½ eetlepel zout.
½ theelepel trassie).
3 eetlepels olie.

Bereiding:

De gesneden spaansche pepers met zout, gesneden sjalotjes, (trassie), knoflook en laos zeer fijn wrijven.
Opbraden in warme olie, goela djawa (en assem-water) toevoegen en alles langzaam gaar laten worden.

Sambal peteh.

Ingrediënten:

± 20 versche of gedroogde petehboonen.
2 theelepels zout.
3 spaansche pepers.
1 theelepel laos.
5 middelgroote sjalotjes.
3 theelepels goela djawa.
2 knoflookpartjes.
1 eetlepel assem-water.
2 eetlepels olie.

Bereiding:

( De gedroogde peteh - boonen één nacht weeken en de velletjes eraf halen.)
De petehboonen snipperen en 10 min. opkoken in ruim water.
De gesneden spaansche peper fijnwrijven met zout, laos, gesneden sjalotjes en knoflook en opbraden in de warme olie.
Assem-water, goela djawa en boonen toevoegen en alles goed gaar laten koken.

Sambal petis. - Vischextract.

Ingrediënten:

1 eetpel versche petis.
1 theelepel laos.
1½ dL. santen.
½ theelepel koenjit.
½ eetlepel assem.
1 theelepel temoe koentji.
1 spaansche peper.
1 sereh-blaadje.
3 sjalotjes.
1 salam-blad.
1 knoflookpartje.
1 djeroek-poeroet-blad.

Bereiding:

De petis fijn maken met een vork en met santen en assem even opkoken. <;i>De spaansche peper fijnwrijven met de gesneden sjalotjes, het knoflookpartje en de kruiden (behalve de blaren).
Daarna met de blaren en het petis-papje laten koken tot alles gaar is (10 a 15 min.).

Atjar bawang (uitjeszuur).

Ingrediënten:

1 KG. Timor-uitjes.
1 eetlepel gemberwortel (aan
1 L. azijn. [schijfjes).
1½ eetlepel suiker.
20 peperkorrels (liefst zwarte).
2 spaansche pepers.
2 theelepels aluin-poeder.

Bereiding:

De uitjes schillen, wasschen en 1 uur in zout water leggen (30 gr. zout per L. water).
Daarna de uitjes op een zeef goed uit laten lekken.
De azijn koken met de gemberwortel, peperkorrels en spaansche pepers (al of niet gesneden), op het laatst de suiker toevoegen en alles goed af laten koelen.
De uitjes overdoen in eenige in sodawater gewasschen en met schoon water omgespoelde potjes, aluin-poeder erover strooien en de koude azijn erover gieten.
De uitjes moeten goed onderstaan, anders nog wat gekookte azijn toevoegen.

Atjar kirai (augurkjeszuur).

Ingrediënten:

1 KG. augurkjes (kirai).
1 spaansche peper.
1 L. azijn.
1 eetlepel laos (aan schijfjes).
1 eetlepel suiker.
50 gr. zout.

Bereiding:

De augurken goed schoon borstelen en één nacht laten staan met het zout overstrooid, daarna op een vergiet uit laten lekken.
De azijn met de kruiden koken, suiker toevoegen.
De augurkjes overdoen in schoone potjes (zie atjar bawang) en de koude azijn erover gieten.

Atjar ketimoen (komkommerzuur).

Ingrediënten:

1 KG. komkommer (drie groote)
½ eetlepel suiker.
50 gr. zout.
5 schijfjes gemberwortel.
7 dL. azijn.
3 schijfjes laos.
20 peperkorrels.
1 spaansche peper.

Bereiding:

De komkommersschillen, zooveel van de uiteinden afsnijden dat het niet meer bitter smaakt.
De komkommers in vieren snijden, de pitten verwijderen en de reepen komkommer in nette stukken snijden.
Bestrooien met het zout en een paar uur laten staan, daarna uit laten lekken op een zeef en overdoen in schoone potjes (zie atjar bawang).
De azijn met de kruiden koken, suiker toevoegen en koud laten worden, daarna over de gesneden komkommers schenken.
De komkommers moeten goed onder de azijn staan, anders nog wat gekookte azijn toevoegen.

Atjar biet.

Ingrediënten:

1 KG. bieten.
2 eetlepels suiker.
50 gr. zout.
20 peperkorrels.
8 dL. azijn.

Bereiding:

Het groen van de bieten afdraaien, de bieten wasschen en gaar koken, 1 a 2 uur.
Af laten koelen in het kooknat, stroopen, in schijfjes of vierkante stukjes snijden van 1 cm. dik, bestrooien met zout en een paar uur laten staan. Daarna uit laten lekken en overdoen in schoone potjes (zie atjar bawang).
De azijn met de peperkorrels koken, suiker toevoegen en als de azijn koud is, deze over de bieten schenken.

Atjar taugé.

Ingrediënten:

1 KG. taugé.
50 gr. zout.
¾ L. azijn.
½ eetlepel suiker.

Bereiding:

De taugé met kokend water overgieten, bestrooien met het zout en een half uur laten staan, verdere bereiding als atjar biet.

Atjar temoe koentji.

Ingrediënten:

1 KG. temoe koentji.
1 L. azijn.
1 L. water.
50 gr. zout.

Bereiding:

De temoe koentji schillen, het water aan de kook brengen met het zout, hierin de temoe koentji 10 min. koken en één nacht in het zoute water laten staan.
Daarna eruit nemen, uit laten lekken en verder bereiden als atjar biet.

Atjar tjampoera-doek.

Ingrediënten:

500 gr. verschillende groenten.
2 theelepels gemberwortel.
20 gr. zout.
2 theelepels laos.
4 sjalotjes.
2 theelepels koenjit.
2 knoflookpartjes.
(2 theelepels goela djawa).
1 spaansche peper.
3 dL. azijn.
2 eetlepels olie.

Bereiding:

De groenten wasschen, klein snijden, met het zout bestrooien en een paar uur laten staan, of opkoken in water met zout.
Uit laten lekken op een vergiet of drogen in een doek.
De sjalotjes en knoflook fijnwrijven met de kruiden en de halve spaansche peper en opbraden in de olie zonder bruin worden.
De azijn toevoegen en 5 min. meekoken.
Desgewenscht goela-djawa toevoegen, het nat over de groenten schenken en alles overdoen in schoone potjes (zie atjar bawang). Ongeveer na 3 weken te gebruiken.
Wil men de atjar dadelijk gebruiken, dan de groenten in de saus meekoken tot de smaak goed is doorgedrongen.
Desgewenscht 2 theelepels mosterd-poeder bij de saus voegen.

Zoetzuur van mangga of komkommer (atjar manis).

Ingrediënten:

750 gr. gesneden onrijpe mangga of komkommer.
½ L. azijn.
5 gr- kruidnagel.
375 gr- suiker.
5 gr. pijpkaneel.

Bereiding:

De mangga's of de komkommers schillen en in gelijke stukken snijden. De azijn met suiker, kaneel en kruidnagel aan de kook brengen en hierin de stukken gaar koken.
De stukken eruit nemen, overdoen in een goed schoone glazen of keulsche pot (zie atjar bawang), de azijn inkoken tot een dunne stroop en koud geworden er overheen schenken.
Zoo noodig na eenige dagen, als het stroopje weer dunner is geworden, nog eens inkoken.

Zoetzuur van ananas.
Zelfde bereiding en hoeveelheden als boven.
Zoetzuur van blimbing.
Zelfde bereiding en hoeveelheden als boven.
De blimbings niet schillen, maar één nacht in zout water weeken (30 gr. zout water per liter water).

SESATÉ
Saté koening.

Ingrediënten:
- 400 gr. mager varkensvleesch.
- (1 spaansche peper).
- 4 middelgroote sjalotjes.
- 2 knoflookpartjes.
- 2 kemiries.
- 2 theelepels zout.
- ½ theelepel gemberwortel.
- ½ theelepel laos.
- ½ eetlepel koenjit.
- ¼eetlepel djienten.
- ½ eetlepel ketoembar.
- 3 eetlepels olie.
- 2 sereh-blaren.
- 2 djeroek-poeroet-blaren.
- 1 eetlepel assem-water.
- 2 theelepels goela djawa.
- 2 dL. santen.
- 10 a 12 saté-stokjes (soedjen).
Bereiding:
1. Het vleesch aan nette gelijke dobbelsteentjes snijden.
2. (Spaansche peper met) fijngesneden sjalotjes, knoflook, zout, kemiries en de kruiden fijnwrijven en opbraden in de warme olie, zonder bruin worden, daarna het gesneden vleesch mee bruin braden.
3. Assem-water, goela djawa, de blaren en santen toevoegen en alles samen zachtjes laten gaar koken.
4. Desgewenscht het vleesch aan de stokjes rijgen (6 a 8 stukjes aan een stokje), door de saus wentelen en roosteren boven het vuur of in de oven (saté toesoek).*)
  1. *) Het vleesch moet eigenlijk rauw aan de stokjes geregen en dan gaar geroosterd worden boven het vuur of in de oven, onder steeds bedruipen met de saus.
5. Opdienen op een vleeschschaal, met de rest van de saus desgewenscht over het vleesch geschonken.
6. Als het vleesch in de saus wordt opgediend, heet het gerecht:
Saté koewah.
- Zie punt 6, voorgaande recept
Saté toesoek van kip of kalfsvleesch.

Ingrediënten:
- 1 kleine kip of 300 gr. kalfsvleesch.
- 2 theelepels ketoembar.
- 1 spaansche peper.
- 1 theelepel djienten.
- 3 theelepels zout.
- 3 eetlepels olie.
- 4 kemiries.
- 1 eetlepel assem-water.
- 4 middelgroote sjalotjes.
- ½ eetlepel goela djawa.
- 2 knoflookpartjes.
- 2 sereh-blaren.
- 2 theelepels gemberwortel.
- 1 djeroek-poeroet-blad.
- 2 theelepels koenjit.
- 1 dL. santen.
- ½ theelepel laos.
- 10 a 12 saté-stokjes.
Bereiding:
1. Het kippe- of kalfsvleesch in kleine gelijke stukjes snijden.
2. De spaansche peper met zout, gesneden sjalotjes en knoflook, kemiries en kruiden fijnwrijven en opbraden in de warme olie, zonder bruin worden.
3. Het gesneden vleesch toevoegen en mee bruin braden, daarna assem-water, goela djawa, de blaren en santen toevoegen en tot een dikke saus laten koken.
4. Het vleesch aan de stokjes rijgen, door de saus wentelen en boven het vuur op een rooster, of in de oven bruin bakken1).
  1. 1) Het vleesch moet eigenlijk rauw aan de stokjes geregen en dan gaar geroosterd worden boven het vuur of in de oven, onder steeds bedruipen met de saus.
  2. Opdienen als vorig gerecht.
  Saté pentool.
  
  Ingrediënten:
  - 1 kleine kip of 300 gr. kalfsgehakt.
  - 1 eetlepel olie.
  - 3 theelepels zout.
  - 3 middelgroote sjalotjes.
  - 1 eetlepel assem-water.
  - 2 knoflookpartjes.
  - 2 theelepels goela djawa.
  - 1½ theelepel ketoembar.
  - 1 ei.
  - ½ theelepel djienten.
  - 2 dL. santen.
  - ¼theelepel peper.
  - 10 a 12 saté-stokjes.
  - 4 eetlepels geraspte cocosnoot.
  Bereiding:
  1. De heel fijn gesnipperde sjalotje en knoflook vermengen met ketoembar, djienten, peper en geraspte cocosnoot en opbraden in de olie tot een lichtgele kleur.
  2. Het gemalen kippevleesch of gehakt, de overige bestanddeelen en zooveel santen toevoegen dat het een vrij vaste massa wordt.
  3. Hiervan balletjes vormen, deze aan de stokjes rijgen en boven het vuur of in de oven roosteren.
  4. Desgewenscht onder het roosteren bedruipen met een mengsel van santen en ei.
  Saté kambing (geit).
  
  Ingrediënten:
  - 250 gr. geiten vleesch.
  - ½ theelepel peper.
  - 1½ dL. azijn.
  - 2 theelepels zout.
  - 2½ dL. water.
  - (1 theelepel ketoembar.)
  - 4 sjalotjes.
  - ( ½ theelepel djienten.)
  - 1 theelepel zout.
  - 2 theelepels goela djawa.
  - ½ eetlepel ketjap of soja.
  Bereiding:
  1. Het vleesch één nacht weeken in water met azijn, daarna inwrijven met een mengsel van zout en peper.
  2. De sjalotjes heel fijn snipperen en goed mengen met zout, ketoembar, djienten, goela djawa en ketjap.
  3. Het vleesch in heel kleine dobbelsteentjes snijden, deze aan saté-stokjes rijgen, door het kruidenmengsel wentelen en boven het vuur of in de oven roosteren, zoo nu en dan bedruipen met het kruidenmengsel.
  BIJGERECHTEN.
  
  Kroepoek.
  
  Ingrediënten:
  - Hiervan bestaan verschillende soorten.
  - De meest bekende zijn:
  - kroepoek oedang (van garnalen), kroepoek kerbo (van buffelhuid), kroepoek melindjo (een noot-soort groot en klein), kroepoek palembang (van meel), kroepoek ikan (van visch), kroepoek tekie.
  - Al deze soorten worden op dezelfde wijze bereid.
  - Voor 4 personen wordt ongeveer 100 gr. gerekend.
  - Er kunnen verschillende soorten tegelijk gegeven worden.
  - In Indië wordt de kroepoek eerst voor het gebruik in de zon gedroogd, in Holland is dit niet noodig.
  - De kroepoek wordt gebakken in ruim olie, waarvan net de damp afkomt.
  - De kroepoek met een schuimspaan onder de olie houden totdat ze niet verder uitzet.
  - De kroepoek mag niet bruin worden. Laten uitlekken op een zeef.
    
    Pisang goreng (gebakken bananen).
    
    Ingrediënten:
    - 4 bananen (liefst onrijpe).
    - 50 gr. boter (of ½ dL. olie).
    Bereiding:
    1. De bananen schillen, overlangs doorsnijden en desgewenscht eenmaal overdwars.
    2. In de bruine boter of warme olie aan beide kanten bruin bakken.
      
      Katjang goreng (gebakken pinda's).
      
      Ingrediënten:
      - 250 gr. pinda's (katjang).
      - 1 dL. olie.
      Bereiding:
      1. De pinda's pellen. ( Ongebrande pinda's na het pellen even opkoken in ruim water om het roode velletje te kunnen verwijderen.)
      2. Daarna in de olie langzaam bruin laten worden.
      3. Laten uitlekken op een zeef.
      Frikadel (gehakt).
      
      Ingrediënten:
      - 200 gr. runderlappen 100 gr. magere varkenslappen of 300 gemengd gehakt,
      - 6o gr. oud brood zonder korst.
      - 3 middelgroote sjalotjes.
      - 3 dL. melk.
      - 2 eieren.
      - 3 theelepels zout.
      - 60 gr. boter.
      - ½ theelepel peper.
      - ½ theelepel nootmuskaat.
      - 1½ eetlepel paneermeel.
      Bereiding:
      1. Het vleesch twee maal malen en het brood weeken in de warme melk.
      2. De helft van de boter, de heel fijn gesnipperde sjalotjes, zout, peper, nootmuskaat en de eieren goed mengen met het brood en het vleesch. Overdoen in een dik met boter ingesmeerd plat vuurvast schoteltje, dun bestrooien met paneermeel en beleggen met stukjes boter.
      3. In een niet te warme oven onder af en toe bedruipen, langzaam gaar laten worden.
      4. Dit gerecht kan ook gemaakt worden van kippevleesch.
      Frikadel djagoeng (maïsgehakt), 14 tot 20 stuks.
      
      Ingrediënten:
      - 2 jonge maïs-kolven of een blik maïs.
      - 5 takjes peterselie of selderie.
      - 2 tot 4 eieren.
      - 2 kleine preitjes of jong uitje (daon ba wang).
      - ½ eetlepel zout.
      - 1 theelepel peper.
      - ½ theelepel nootmuskaat.
      Bereiding:
      1. Van de maïskolven de groene dekbladen verwijderen en de pitjes afsnijden totdat de vliezige kern zichtbaar wordt, of maïs uit blik op een vergiet of zeef laten uitlekken.
      2. De maïskorrels in de tjobek fijnwrijven of -malen door de vleeschmolen en vermengen met zeer fijn gesnipperde prei en selderie of peterselie, eieren, zout, peper en nootmuskaat.
      3. In een koekenpan met warme olie, hoeveelheden van 1 eetlepel naast elkaar leggen en aan beide kanten goud-bruin bakken (niet te vlug bakken, omdat dan de maïs niet gaar wordt).
      4. In plaats van maïs kan ook 100 gr. vlugkokende havermout genomen worden.
      Frikadel oedang (garnalengehakt).
      
      Ingrediënten:
      - 200 gr. garnalen.
      - 1 ei.
      - 1½ dL. melk of santen.
      - 2 theelepels zout.
      - 2 middelgroote sjalotjes.
      - ½ eetlepel gehakte peterselie.
      - 1 knoflookpartje.
      - 2 kleine preitjes.
      - 50 gr. meel (bloem).
      - olie.
      Bereiding:
      1. De zeer fijn gesneden sjalotjesen knoflook vermengen met de fijngemaakte garnalen en de overige bestanddeelen tot een dik papje.
      2. In een koekenpan met warme olie, hoeveelheden van 1 eetlepel naast elkaar leggen en aan beide kanten goudbruin bakken (niet te vlug bakken).
      Groote garnalen.
      
      Ingrediënten:
      - 4 groote garnalen.
      Bereiding:
      1. De garnalen levend in ruim kokend water gaar koken (ongeveer 15 min.) en koud geworden opdienen.
      2. Of de garnalen na het koken pellen en in wat warme olie of boter bruingebakken opdienen.
      3. Altijd goed nagaan vó ó r het koken of de garnalen nog wel leven, anders niet gebruiken.
      Dadar isi (gevulde omelet).
      
      Ingrediënten:
      - 4 eieren.
      - 1 theelepel ketoembar.
      - 2 theelepels zout.
      - 5 theelepel laos.
      - 2 middelgroote sjalotjes.
      - 1 mespunt kentjoor.
      - 1 knoflookpartje.
      - 10 gr. soön.
      - 1 theelepel goela djawa.
      - (vleeschresten).
      - 30 gr. boter.
      Bereiding:
      1. Voor het vulsel de sjalotjes en knoflook heel fijn snipperen, vermengen met de kruiden en opbraden in 1/3 van de boter. De soön weeken in lauw water en met de goela djawa en desgewenscht gesneden vleeschrestjes of ham toevoegen.
      2. De eieren met het zout goed kloppen.
      3. In een koekenpan de rest van de boter laten smelten.
      4. De geklopte eieren in de pan schenken en langzaam laten stollen, het gestolde steeds opzij schuiven met een vork, totdat alles gestold is en de omelet goudbruin van onderen ziet.
      5. Het vulsel erop leggen en de omelet dichtvouwen.
      6. In plaats van één groote kunnen ook 4 kleine omeletten gemaakt worden.
      Dadar djawa (javaansche omelet).
      
      Ingrediënten:
      - 5 spaansche peper.
      - 1 a 2 dunne preitjes.
      - 2 middelgroote sjalotjes.
      - 30 gr. boter.
      - 1 knoflookpartje.
      - 3 eieren.
      - 3 takjes selderie.
      - 2 theelepels zout.
      Bereiding:
      1. De spaansche peper zeer fijn snijden, gesneden sjalotjes en knoflook toevoegen en in 1/3 van de boter langzaam gaar bakken.
      2. Fijngesneden en gewasschen selderie en prei toevoegen en mee laten smoren.
      3. De eidooiers kloppen met het zout, de eiwitten afzonderlijk heel stijf slaan, met elkaar vermengen en het kruidenmengsel toevoegen.
      4. De rest van de boter in een koekenpan laten smelten en hierin vlug de omelet lichtbruin bakken.
      5. Een verwarmde deksel erop leggen, zoodat ook de bovenkant gaar wordt. Dubbelgevouwen opdoen op een platte schaal.
      Kaber keberto.
      
      Ingrediënten:
      - 200 gr. vleesch of kip.
      - 1 theelepel ketoembar.
      - ½ theelepel djienten.
      - 1 theelepel laos.
      - ½ theelepel gemberwortel,
      - ½ theelepel peper,
      - 1 theelepel koenjit.
      - 3 eieren.
      - 3 middelgroote sjalotjes.
      - 1 knoflookpartje.
      - 3 kemiries.
      - 2 theelepels zout.
      - 2 sereh-blaadjes.
      - 1 salam-blad.
      - 2 dL. santen.
      - 40 gr. boter.
      Bereiding:
      1. De gesneden sjalotjes en knoflook fijnwrijven met het zout, kemiries en de kruiden (behalve de blaren) en opbraden in de helft van de boter.
      2. Het klein gesneden vleesch, santen en de blaren toevoegen en alles zachtjes gaar laten koken.
      3. Van de eieren, dooiers en wit apart kloppen, het wit heel stijf slaan, daarna met elkaar vermengen en in de rest van de boter in de koekenpan goudbruin bakken.
      4. Het vulsel erin leggen en de omelet dichtvouwen.
      5. Er kunnen ook 2 kleinere omeletten van gebakken worden.
      Telor assin.
      
      Ingrediënten:
      - 2 L. water.
      - 500 gr. zout.
      - 20 eendeneieren.
      Bereiding:
      1. Het water koken met het zout, af laten koelen en de goed schoon gewasschen eieren erin leggen.
      2. Na één maand zijn de eieren te gebruiken.
      3. Zij kunnen in het zoute water ruim een jaar bewaard blijven.
      4. Voor het gebruik de eieren 15 minuten koken.
      5. Met de schaal erom, overlangs doorsnijden.
      Rempah van vleesch.
      
      Ingrediënten:
      - 200 gr. kip of kalfsgehakt.
      - 3 eetlepels geraspte cocosnoot.
      - 3 middelgroote sjalotjes.
      - 2 knofllookpartjes.
      - 1 theelepel ketoembar.
      - ½ theelepel djienten.
      - ½ eelepel laos.
      - 1 theelepel goela djawa.
      - ½ eetlepel assem-water.
      - 1 ei.
      - 2 theelepels zout.
      - 4 eetlepels olie.
      Bereiding:
      1. Het kippevleesch malen.
      2. Sjalotjes en knoflook zeer fijn snijden en alles met de overige bestanddeelen goed vermengen.
      3. Van deze massa 8 a 10 balletjes vormen en langzaam gaar bakken in de olie.
      4. Dit gerecht kan ook zonder vleesch gemaakt worden.
      5. Er wordt dan 200 gr. geraspte cocosnoot genomen.
      6. Het gerecht heet dan:
      Rempah kelapa.
      
      Empal.
      
      Ingrediënten:
      - 300 gr. rundvleesch.
      - 2 theelepels zout.
      - 3 dL. water.
      - 2 schijven of 2 theelepels laos.
      - 1 eetlepel assem.
      - olie.
      Bereiding:
      1. Het water aan de kook brengen met zout, assem en laos.
      2. Het vleesch in dobbelsteentjes gesneden, hierin gaar koken.
      3. Daarna zooveel stukjes vleesch uit het kooknat nemen als noodig zijn, goed uit laten lekken en in olie bruin braden (oppassen voor spatten).
      4. De rest kan, mits het goed onder het kookvocht staat, eenige tijd bewaard worden.
      5. Zoo nu en dan nog eens opkoken.
      Abon.
      
      Ingrediënten:
      - ½ kip of 150 gr. rundvleesch.
      - 2 theelepels goela djawa.
      - ¼L. water.
      - 1 schijf of 1 theelepel laos.
      - 2 theelepels zout.
      - 3 eetlepels olie.
      - 2 eetlepels assem-water.
      Bereiding:
      1. Het water aan de kook brengen met het zout.
      2. De kip of het vleesch hierin zeer gaar koken.
      3. Daarna het vleesch in heel fijne vezels verdeelen, door het met de hand uit elkaar te pluizen.
      4. Deze vezels ongeveer een ½ uur in een mengsel van assem-water, goela djawa en laos, laten weeken.
      5. Daarna eruit nemen en in de warme olie onder voortdurend roeren, knappend bakken.
      6. Dit gerecht blijft, mits op een koele droge plaats bewaard, eenige tijd goed.
      7. Vó ó r het gebruik opbraden tot het weer knappend is.
      Deng-deng.
      
      Ingrediënten:
      - 500 gr. rundvleesch.
      - ½ eetlepel zout.
      - 1 eetlepel assem.
      - 2 theelepels ketoembar.
      - 2 theelepels goela djawa.
      - 1 theelepel laos.
      - 2 knoflookpartjes.
      Bereiding:
      1. Het vleesch aan dunne lapjes snijden.
      2. Deze lapjes met de platte kant van een hakmes zoo dun mogelijk slaan.
      3. Assem met goela djawa, zout, ketoembar, laos en fijngewreven knoflook vermengen, en hiermee de lapjes aan beide kanten inwrijven.
      4. In een matig warme oven of in de zon laten drogen.
      5. Deze lapjes zijn, mits droog bewaard, lange tijd goed te houden.
      Deng-deng ragi.
      
      Ingrediënten:
      - 250 gr. rundvleesch.
      - 4 middelgroote sjalotjes.
      - 2 knoflookpartjes.
      - 1 theelepel ketoembar.
      - ½ theelepel djienten.
      - 3 theelepels zout.
      - ½ eetlepel goela djawa.
      - 2 eetlepels assem-water.
      - 1/3 geraspte cocosnoot.
      - 1 eetlepel olie.
      - 2 dL. water.
      Bereiding:
      1. Het vleesch in dunne plakjes snijden.
      2. De sjalotjes en knoflook zeer fijn snipperen, vermengen met het vleesch en de overige bestanddeelen, behalve de cocosnoot en de olie en alles koken tot het vleesch zacht begint te worden.
      3. De geraspte cocosnoot toevoegen ert onder voortdurend roeren koken tot de massa droog wordt.
      4. De olie toevoegen en braden tot de cocosnoot goed bruin ziet.
      Gado-gado.
      
      Ingrediënten:
      - 500 gr. groenten (boontjes, peulen, bloemkool of savoye-kool, worteltjes, taugé) e.a.).
      - 200 gr. gepelde pinda's (katjangs).
      - 1 eetlepel assem-water.
      - ( ½ theelepel trassie.)
      - 2 theelepels goela djawa.
      - 5 middelgroote sjalotjes.
      - 5 spaansche peper.
      - 2 eieren.
      - 2 theelepels zout.
      - 100 gr. kroepoek melindjo.
      Bereiding:
      1. De groenten wasschen, schoon maken, klein snijden en niet te gaar koken in kokend water met zout (10 gr. zout per L. water).
      2. De pinda's met zout en spaansche peper heel fijn malen of wrijven.
      3. Aanmengen met assem-water, goela djawa, (trassie) en zooveel water dat het een gebonden sausje wordt.
      4. Deze saus over de gekookte groenten schenken, die uit het water genomen zijn.
      5. Garneeren met partjes hard gekookt ei en goud-bruin gebakken sjalotjes. Gebakken kroepoek melindjo erbij presenteeren.
      6. Dit gerecht kan ook 's avonds bij wijze van slaatje gegeven worden.
      Roedjak manis.
      
      Ingrediënten:
      - 250 gr. groenten (boontjes, kool, aardappel, bloemkool, taugé enz.) of vruchten (appel, mangga, kedondong enz.).
      - 2 eetlepels ketjap.
      - 4 spaansche pepers.
      - 1 eetlepel goela djawa.
      - 3 theelepels zout.
      - 2 eetlepels assem-water.
      - ½ theelepel trassie.
      Bereiding:
      1. De spaansche pepers fijn wrijven met zout en trassie.
      2. Goela djawa, assem-water en ketjap toevoegen en dit sausje geven bij de gesneden vruchten of heel fijn gesneden en even in water met zout opgekookte groenten; ó f bij gesneden komkommer of ramenas.
      Trantjam, of Petjil.
      
      Ingrediënten:
      - 2 spaansche pepers.
      - 250 gr. onrijpe mangga's, appel en of verschillende groenten
      - 2 theelepels zout..
      - 5 kemiries.
      - ½ theelepel trassie).
      - 1½ dL. santen.
      Bereiding:
      1. De spaansche pepers met zout, kemiries (en trassie) fijnwrijven, vermengen met gekookte santen tot een niet te dun sausje.
      2. De mangga's of appels snijden of de groenten wasschen, snijden en even opkoken in water met zout.
      3. Het sausje over de vruchten of groenten schenken.
      Groentengerecht bij de rijst.
      
      Ingrediënten:
      - 5 middelgroote sjalotjes.
      - 250 gr. peulen.
      - 2 knoflookpartjes.
      - 5 blaren kool.
      - 2 theelepels gemberwortel.
      - 4 takjes selderie.
      - 3 eetlepels olie.
      - ¼L. water.
      - 1 theelepel zout.
      - 5 groote aardappelen.
      - ½ theelepel peper.
      - 25 gr. laksa.( - Soort chineesche vermicelli.)
      - 1 eetlepel ketjap.
      - 50 gr. gehakt.
      - 1 snee brood.
      Bereiding:
      1. De peulen afhalen en een maal door snijden, de kool en selderie fijnsnijden en de groenten goed wasschen.
      2. De sjalotjes en knoflook heel fijn snipperen, vermengen met de gemberwortel en gaar braden in de olie.
      3. De gewasschen groenten toevoegen en laten smoren totdat deze slap zijn.
      4. Water toevoegen met gesneden aardappelen en gesneden laksa (eerst weeken), ketjap, peper en zout en alles samen niet te gaar laten koken.
      5. De snee brood in wat warm water of melk weeken, met een vork fijnmaken, gehakt en iets zout en peper toevoegen, alles goed door elkaar kneden en van de massa kleine balletjes maken, die bij de groenten 10 min. meegekookt worden.
      Gevulde kepiting.
      
      Ingrediënten:
      - 8 kepitings of groote krabben.
      - 2 sneden brood of 4 groote gekookte aardappelen.
      - ½ dL. melk.
      - 1 ei.
      - 2 theelepels zout.
      - 1 eetlepel gehakte peterselie of selderie.
      - 30 gr. boter.
      - 2 eetlepels paneermeel.
      - ½ theelepel peper.
      Bereiding:
      1. De kepitings of krabben levend in ruim kokend water gaar koken (10 a 15 min.). (Oppassen voor bijten, als de kepitings gebonden zijn deze zó ó koken.)
      2. Na het koken af laten koelen, het vleesch voorzichtig uit lichaam en scharen nemen, vermengen met in de lauwe melk geweekt en fijngemaakt brood of aardappelen, peper, zout, peterselie en ei.
      3. Alles goed mengen, overdoen in de schaal van de kepiting, bestrooid met paneermeel en belegd met stukjes boter in de oven een korstje geven, of in wat boter of olie in de koekenpan bruin bakken.
      Bebotok.
      
      Ingrediënten:
      - 200 gr. garnalen of vleesch.
      - ½ spaansche peper.
      - 4 middelgroote sjalotjes.
      - 2 knoflookpartjes.
      - 5 kemiries.
      - 1 theelepel laos.
      - ½ theelepel koenjit.
      - mespunt kentjoor.
      - 2 theelepels ketoembar.
      - 1 theelepel djienten.
      - 1 ei.
      - ½ dL. santen.
      - 2 sereh-blaadjes.
      - 2 djeroek-poeroet-blaren.
      Bereiding:
      1. De gesneden spaansche peper met zout, gesneden sjalotjes, knoflook, kemiries en kruiden behalve de blaren, fijnwrijven.
      2. De gesneden of gehakte garnalen of het gemalen vleesch en het geklopte ei toevoegen en zooveel santen dat de massa niet te dun wordt.
      3. Dit mengsel met een stukje sereh- en djeroek-poeroet-blad in pisang-blad vouwen (8 pakjes) en gaar stoomen, of in kleine kommetjes au bain-marie gaar laten worden (vleesch 45 min., garnalen 30 min.).
      Brengkesan (van visch).
      
      Ingrediënten:
      - 500 gr. rondvisch.
      - ½ eetlepel assem.
      - 4 middelgroote sjalotjes.
      - 1 eetlepel zout.
      - 2 knoflookpartjes.
      - 1 eetlepel assem-water.
      - 1 spaansche peper.
      - 2 theelepels goela djawa.
      - 2 theelepels zout.
      - 1 eetlepel santen.
      - 1 theelepel laos.
      - ong. 8 pisang- of koolblaren.
      Bereiding:
      1. De visch aan 4 mooten snijden, van de graat nemen, desgewenscht het vel verwijderen, inwrijven met een mengsel van assem, zout en iets water en een ½ uur laten staan.
      2. De spaansche peper met zout, gesneden sjalotjes, knoflook en laos fijnwrijven en met assem-water, goela djawa en santen vermengen tot een niet te dunne massa.
      3. Hierin de stukken visch wentelen, daarna in pisangblad vouwen en met een bieting (bamboe-pennetje) sluiten en 15 min. stoomen.
      4. Daarna roosteren op een rooster boven het vuur of in de oven.
      5. Of, in koolblaren gewikkeld, de pakjes naast elkaar plaatsen in een vuurvaste schotel en gaar laten worden in de oven. (Hiervoor de koolblaren eerst in kokend water leggen totdat deze slap zijn.)
      Oerap.
      
      Ingrediënten:
      - 250 gr. verschillende groenten (boontjes, kool, peulen, taugé, e.a.).
      - ¼L. water.
      - 1 spaansche peper.
      - 2 theelepels zout.
      - 2 theelepels goela djawa.
      - 1 eetlepel assem-water.
      - 1 theelepel kentjoor.
      - ¼geraspte cocosnoot.
      Bereiding:
      1. De groenten wasschen, klein snijden en gaar koken in het kokende water met zout.
      2. De spaansche peper met sjalotjes, knoflook en kentjoor heel fijn wrijven of snijden.
      3. De goela djawa in het assem-water oplossen en alle bestanddeelen goed met elkaar mengen.
      Rendang (Padangsch gerecht).
      
      Ingrediënten:
      - 1 spaansche peper.
      - ½ theelepel gemberwortel.
      - 2 theelepels zout.
      - 2 sereh-blaren.
      - 5 sjalotjes.
      - 2 djeroek-poeroet-blaren.
      - 2 knoflookpartjes.
      - 2 salam-blaren.
      - 1 theelepel laos.
      - 2 geraspte cocosnoot.
      - 1 theelepel koenjit.
      - (1 eetlepel assem-water).
      - (200 gr. vleesch).
      - 3 eetlepels olie.
      Bereiding:
      1. Van de helft van de geraspte cocosnoot, santen kneden; de andere helft in een wadjan lichtbruin bakken, onder goed roeren.
      2. Gesneden spaansche peper met zout en kruiden, behalve de blaren, fijnwrijven en opbraden in de olie, zonder bruin worden (assem-water toevoegen).
      3. Santen en de blaren toevoegen (en het aan dobbelsteentjes gesneden vleesch) en alles samen laten doorkoken.
      4. Daarna de cocosnoot toevoegen en alles samen droog laten koken.
      Pastei galingi.
      
      Ingrediënten:
      - 1 kip.
      - 2 dL. dikke santen.
      - 5 sjalotjes.
      - 1 theelepel laos.
      - 2 knoflookpartjes.
      - 2 theelepels goela djawa.
      - 3 theelepels ketoembar.
      - 2 blaadjes sereh.
      - 1½ theelepel djienten.
      - 1 theelepel koenjit.
      - 3 theelepels zout.
      - 3 eetlepels jonge papaja of [een zure appel.
      Bereiding:
      1. De sjalotjes en knoflook fijn snijden, vermengen met de fijngemaakte kruiden, papaja, zout en sereh-blaadjes en opkoken in de santen.
      2. De klein gesneden kip (zonder de botten) meesmoren tot de kip gaar en de massa vrij droog is.
      3. Een deeg maken als voor Indische pasteitjes (zie recept), hierin een gedeelte van het vulsel plaatsen en de pasteitjes dichtgevouwen in olie bruin bakken.
      Terong-belanda-pudding.
      
      Ingrediënten:
      - 40 stuks terong belanda.
      - ¾ L. water.
      - op ¾ L. moes: 1 stang agar-agar.
      - ongeveer 200 gr. suiker.
      Bereiding:
      1. De terongs wasschen, over langs doorsnijden, en gaar koken in een halve L. water, daarna zeven, suiker naar smaak toevoegen en de massa meten.
      2. De benoodigde hoeveelheid agar-agar goed wasschen, week maken, uit elkaar pluizen en met ¼L. water laten koken totdat er geen stukjes meer te zien zijn, daarna bij de terongmoes schenken, overdoen in een met water omgespoelde puddingvorm, en koud laten worden.
      3. De pudding aan alle kanten voorzichtig losmaken en keeren op een natgemaakte schotel.
      4. Dienen met:
      Vanille-saus.
      
      Ingrediënten:
      - ½ L. melk.
      - 50 gr. suiker.
      - mespunt zout.
      - 1 ei
      - ¼ stokje vanille.
      - 10 gr. maïzena.
      Bereiding:
      1. De melk met het zout en de vanille op een klein vuur laten trekken (15 min.).
      2. Het ei goed kloppen met de suiker, tot de massa licht van kleur is, de maïzena toevoegen en een paar lepels van de warme melk, onder goed roeren.
      3. Deze massa bij de rest van de melk schenken en onder goed roeren even laten doorkoken.
      4. De saus onder af en toe roeren af laten koelen, een gedeelte om de pudding schenken en de rest in een sauskom erbij geven.
      Zuurzak-pudding.
      
      Ingrediënten:
      - 1 groote zuurzak,
      - ongeveer 150 gr. suiker.
      - 1 dL. roode wijn.
      - op ¾ L. moes: 1 stang agar-agar.
      Bereiding:
      1. De zuur zak door snijden, uit lepelen en zeven.
      2. Vermengen met suiker naar smaak (en roode wijn).
      3. Verder als terong-belanda-pudding.
      Tweede-luitenantspudding.
      
      Ingrediënten:
      - ½ stang agar-agar.
      - 5 eetlepels abrikozengelei.
      - ¼ L. water.
      - sap van 1 citroen.
      - 4 eieren.
      - 50 gr. suiker.
      Bereiding:
      1. De agar-agar wasschen, week maken, uit elkaar pluizen en met het water koken totdat er geen stukjes meer zichtbaar zijn.
      2. De eiwitten heel stijf slaan, vermengen met de gekookte agar-agar en de overige bestanddeelen, overdoen in een met water omgespoelde puddingvorm en koud laten worden.
      3. Van de 4 eidooiers vanillesaus koken (zie terongbelanda-pudding - geen maïzena gebruiken, alleen laten binden, niet doorkoken).
      4. De pudding keeren op een natgemaakte schotel, een gedeelte van de saus erom gieten, de rest in een sauskom erbij geven.
      Klapper-pudding.
      
      Ingrediënten:
      - ¾ L. klapperwater.
      - 70 gr. suiker.
      - 200 gr. geraspte klapper.
      - 1 ei.
      - 75 gr. maïzena.
      - 100 gr. goela djawa.
      Bereiding:
      1. De eidooier met de suiker en de maïzena vermengen, aanlengen met een gedeelte van het klapperwater tot een dun papje.
      2. De rest van het klapperwater aan de kook brengen, hierbij onder goed roeren het papje schenken en de massa gaar en dik laten koken.
      3. Van het vuur af de geraspte klapper en het stijfgeklopte eiwit toevoegen en overdoen in een met water omgespoelde puddingvorm.
      4. Als de pudding koud is, keeren, een gedeelte van de koud geworden goeladjawa-stroop (goela-djawa smelten in wat water en zeven) erom schenken en de rest in een sauskom erbij geven.
      Terong-belanda-saus (vervangt bessensap).
      
      Ingrediënten:
      - ½ L. water.
      - ± 15 stuks terong belanda.
      - 100 gr. suiker.
      Bereiding:
      1. De terongs door snijden en gaar koken in het water, zeven en op smaak afmaken met de suiker.
      Chocoladeflensjes.
      
      Ingrediënten:
      - 150 gr. bloem (meel).
      - 2 eieren.
      - ½ L. melk.
      - 1 mespunt zout.
      - 30 gr. cacaopoeder.
      - Vulsel:
      - ½ L. melk.
      - 1 mespunt zout.
      - 1/8 stokje vanille.
      - 1 ei.
      - 80 gr. suiker.
      - 30 gr. maïzena.
      Bereiding:
      1. Van bloem, cacaopoeder, eieren, melk en zout, een glad beslag maken, en hiervan niet te dunne flensjes bakken.
      2. Voor het vulsel de melk laten trekken met vanille en zout.
      3. Het ei goed kloppen met suiker en maïzena, verdunnen met iets lauwe melk, bij de rest van de melk schenken en alles even laten doorkoken.
      4. De massa af laten koelen en hiermede de koude flensjes vullen en oprollen.
      Poffertjes.
      
      Ingrediënten:
      - 150 gr. bloem (meel).
      - 3 eieren.
      - 50 gr. gesmolten boter.
      - 1 theelepel zout.
      - ½ dL. melk.
      - 2 dL. spuitwater of klapper-water.
      Bereiding:
      1. De bloem in een kom doen. De eidooiers, gesmolten boter, melk en zout toevoegen en tot een gladde massa roeren.
      2. Daarna spuit- of klapperwater toevoegen en het zeer stijf geklopte eiwit.
      3. Met dit beslag een van te voren gewarmde en met boter bestreken poffertjespan vullen en de poffertjes langzaam gaar en aan beide kanten goud-bruin bakken.
      4. Desgewenscht kan door het beslag een halve dL. brandewijn of cognac worden gemengd (dan minder spuitwater nemen) en wat gewasschen krenten en rozijnen.
      5. Als het beslag door het weglaten van de melk wat dikker gemaakt wordt, kunnen deze poffertjes ook in een koekenpan gebakken worden door met een lepel kleine hoeveelheden beslag naast elkaar erin te leggen.
      6. Als de poffertjes op deze wijze iets grooter gemaakt worden en gemengd met krenten en rozijnen, zijn het:
      Drie in de pan.
      
      Ananas-prol.
      
      Ingrediënten:
      - 12 sneetjes brood, zonder korst,
      - klein stukje pijpkaneel.
      - 1 kleine ananas of 500 gr. zure-appelen *
      - 2 eieren.
      - 2 dL. water.
      - 4 dL. melk.
      - 100 gr. suiker.
      - 1 eetlepel paneermeel.
      - 40 gr. boter.
      - ½ eetlepel suiker.
      - 1 theelepel kaneel.
      Bereiding:
      1. De sneetjes brood aan beide kanten lichtbruin roosteren en smeren met de helft van de boter.
      2. De ananas schillen, in kleine stukjes snijden en in het water met de helft van de suiker en de kaneel gaar koken.
      3. De eidooiers kloppen met de rest van de suiker, melk en de stijfgeklopte eiwitten toevoegen.
      4. Een vuurvaste schotel laag om laag vullen met brood, ananas en een gedeelte van het eimengsel.
      5. De laatste laag moet brood zijn, hierover de rest van het eimengsel schenken, bestrooien met een mengsel van paneermeel, suiker en kaneel, beleggen met de rest van de boter aan kleine stukjes en in de oven een korstje laten krijgen.
        
        *) Het gerecht heet dan: appelprol.
      Klapper-taart.
      
      Ingrediënten:
      - 150 gr. jonge geraspte klapper.
      - 1½ dL.melk & ¾ klapperwater 0f 2¼dL. melk.
      - 2 theelepels zout.
      - 5 eieren.
      - 25 gr. bloem (meel).
      - 60 gr. boter.
      - 35 gr. suiker.
      - ¼ stokje vanille.
      Bereiding:
      1. De boter goed roeren met de suiker, vanillemerg *), het zout, eidooiers, bloem, melk (en klapperwater) toevoegen en alles roeren tot een gladde massa.
      2. De geraspte klapper en het stijfgeklopte eiwit toevoegen en in een beboterde vuurvaste schotel in een warme oven gaar bakken.
      3. Koud of warm opdienen.
        
        *) Dit zijn de zaadjes uit het vanillestokje.
      Ananas-taartjes.
      
      Ingrediënten:
      - 200 gr. bloem (meel).
      - 100 gr. boter.
      - 1 ei.
      - ananas-gelei.
      - 120 gr. suiker.
      - ½ theelepel zout.
      Bereiding:
      1. De boter goed roeren met de suiker, zout en het ei.
      2. De bloem toevoegen en roeren tot een glad deeg.
      3. Op een met bloem bestrooide tafel of plank het deeg uitrollen tot een ½ cM dik.
      4. Met een glas rondjes uitsteken en reepjes snijden van f cM breed.
      5. De ananasgelei op de rondjes leggen, de reepjes kruiselings hierover leggen en een reepje dat nat gemaakt wordt met de natte kant langs de rand leggen.
      6. De rand van de taartjes met de vinger of met een vork afmaken als bij Indische pasteitjes en de taartjes in een niet te warme oven bruin en gaar bakken.
      7. Desgewenscht de bovenkant eerst met wat eidooier bestrijken.
      Honingkoek.
      
      Ingrediënten:
      - 5 eieren.
      - 3 theelepels kaneel.
      - 300 gr. goela djawa.
      - 1 theelepel kruidnagel.
      - 5 eetlepels honing.
      - 2 theelepels zout.
      - 150 gr. bloem (meel).
      - 50 gr. sukade.
      - 2 theelepels bakpoeder.
      - 50 gr. oranjesnippers.
      Bereiding:
      1. De goeladjawa, klein gesneden, smelten met x dL. water en zeven.
      2. De honing toevoegen, de geklopte eidooiers, zout, bloem (met het bakpoeder samen gezeefd) en de overige bestanddeelen (sukade fijn gesnipperd), op het laatst de zeer stijfgeklopte eiwitten.
      3. De massa overdoen in een met boter besmeerde springvorm of cake-blik en in een matig warme oven gaar laten worden 1½ a 2 uur).
      4. Koud geworden, keeren en aan dunne plakjes gesneden dienen bij de thee of bij het ontbijt.
      Spekkoek.
      
      Ingrediënten:
      - 10 eieren.
      - 200 gr. bloem (meel).
      - 400 gr. boter.
      - 500 gr. suiker.
      - 1 eetlepel kaneel.
      - ½ eetlepel nootmuskaat.
      - ¼ eetlepel fijngemaakte kruidnagel.
      - 2 theelepels fijngemaakte cardamom.
      - 2 theelepels peper.
      - ¼ eetlepel zout.
      Bereiding:
      1. De boter goed roeren, 5 eierenen 5 eidooiers toevoegen, suiker en meel, op het laatst zout en stijfgeklopt eiwit.
      2. De massa in tweeën deelen en bij de ééne helft het kruidenmengsel voegen.
      3. In een beboterde en met beboterd papier gevoerde cake-vorm een klein gedeelte van de witte massa schenken en in de oven vast laten worden.
      4. Hierop een gedeelte van de bruine laag schenken en ook deze in de oven vast laten worden, zoo doorgaan tot alle massa in de vorm is.
      5. Onder het bakken de onderwarmte zooveel mogelijk temperen.
      6. Hoe dunner de laagjes zijn, des te mooier de koek.
      7. Als de bruine laagjes vast zijn, deze steeds bestrijken met een kwastje met boter vó ó r de witte laag erop komt.
      8. Zoo noodig de koek nog wat na laten bakken met onder- en bovenwarmte.
      9. De koek is gaar als een breinaald die erin gestoken wordt, droog eruit komt.
      10. De koek keeren, het papier eraf nemen en koud geworden de koek in dunne plakjes gesneden bij de thee dienen.